Fluffy pancakes met bosbessen/mango 'jam'

(voor 6 kleine porties  - 2 personen)

Gluten en lactose vrij

Benodigdheden: 

blender, 2 x mengkom waarvan 1 goed vetvrij, (staaf) mixer, garde/vork, koekenpan met hoge rand en deksel, eetlepel, steelpannetje met deksel, stamppot stamper

Ingrediënten pannenkoekjes: 

20 gram havermout - mixen in blender tot meel, 20 gram boekweitmeel,
 2 eieren (direct uit koelkast), 
 1/4 tl baking soda (klein beetje)
 1 tl vanille extract (ik gebruik vloeibaar), 
 2 el havermelk (of andere plantaardige melk),
 2 tl kokosbloemsuiker, snuf zout, 
 kokosolie om in te bakken

Ingrediënten bosbessen/mango 'jam': 

150 gram bosbessen (diepvries),
 50-90 gram mango (diepvries), 
 snuf ceylon kaneel

Bereiding pannenkoekjes: 

Splits de 2 eieren, de eiwitten stijfkloppen met mixer in de vetvrije kom, voeg in een paar beetjes de kokosbloesemsuiker toe en mix op de hoogste stand tot ze goed stijf is, doe de 'op z'n kop test' dan weet je dat de eiwitten voldoende stijf zijn en zet ze in de koelkast, de havermout vlokken mixen in de blender tot meel en voeg het bij het boekweitmeel, voeg de baking soda bij de mix, de 2 eigelen met de garde mixen voeg de vanille, het zout en de havermelk toe, voeg in een paar keer het meel (mix) toe en meng het met de garde tot een glad mengsel, mocht het droog worden, voeg dan een theelepel extra melk toe. Let op: zorg dat het mengsel niet te vloeibaar wordt. Haal het eiwit mengsel uit de koelkast en meng het voorzichtig met het eigeel/meel-mengsel tot één geheel. Let op: niet te lang mengen/kloppen dan vervliegt de 'fluf' uit het beslag ;)

Zet de koekenpan op een laag vuurtje om deze iets voor te verwarmen, voeg 1/2 tot 1 tl kokosvet toe en laat het smelten, is de pan warm genoeg, ga dan aan de slag met bakken. In de pan kan je 3 porties te gelijk bakken. Schep per portie, 1 eetlepel beslag in de pan, schep daar bovenop nog 1 eetlepel beslag (je hebt het beslag als het ware gestapeld), doe de deksel op de pan en laat het op laag vuur 3 minuten garen, keer dan de pannenkoekjes om en laat het nog 3 minuut garen (deksel op de pan)

In de tussentijd ... 

Bereiding bosbessen 'jam': 

Voeg de bosbessen en de mango (meer mango is een zoetere jam) bij elkaar in het steelpannetje, verwarm deze op een laag vuurtje met de deksel op de pan. Wanneer het mengsel aan het pruttelen is, stamp met de stamppot stamper het fruit fijn en laat het rustig 5 minuten inkoken zonder deksel. Haal het pannetje van het vuur, voeg de ceylon kaneel toe en roer of stamp het tot een redelijk glad mengsel. Je kan de jam warm over de pannenkoekjes verdelen.

Enjoy!

-> je kan uiteraard altijd de ingrediënten vervangen met voor jou beter passendere items <-